Сыр — одно из самых древних, наряду с вином, хлебом и растительным маслом, кулинарных достижений человечества. В настоящее время в мире существует более 4 тысяч сортов этого вкусного белкового продукта. Свои, национальные, сорта сыра есть в кухне многих народов мира, в первую очередь — европейских, а также жителей Кавказа и Ближнего Востока, Индии, Пакистана, Монголии, Северной Африки и других. «Свободными от сыра» можно считать только почти весь Китай, Японию и страны Юго-Восточной Азии: там молоко животных традиционно считается нечистой пищей, а заменителем его служит соевое молоко и продукты, получаемые из него.

Немного истории

Фото Shutterstock

Фото на главной Shutterstock

Первыми делать сыр стали жители Ближнего Востока, которые одомашнили животных и начали производить разные продукты из молока еще в эпоху неолита — 10 тысяч лет назад. Археологи утверждают, что в Египте сыр был известен уже в 3 тысячелетии до нашей эры, а в Риме эпохи Цезаря существовало свыше 10 сортов местного и целый ряд дорогостоящих «импортных» сыров — в том числе галльский плесневый (предок рокфора) и горный сыр из Гельвеции (ставший позже швейцарским сыром).
Римляне сыграли важную роль в развитии сыроварения. Они значительно усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра (умели отжимать, солить и коптить), а также использовали разные типы молока (коровье, козье, овечье, даже лошадиное и ослиное) и разные ферменты для его створаживания, как растительные — сок инжира и заквасочные травы (в частности — дикий фенхель), так и животные — сычуг из желудков зайцев, коз и новорожденных ягнят. Жители Рима уже широко использовали сыр в кулинарии, готовя из него всевозможные блюда, в том числе — фондю.
Долгое время сыр производили небольшие хозяйства — крестьянские или монастырские. И только с середины XIX века в Европе начали появляться первые сыроваренные заводы и промышленные сыроварни. Значительную роль в этом сыграли труды Луи Пастера и Ильи Мечникова, открывших и усовершенствовавших пастеризацию молока (термическую обработку перед началом производства сыра для уничтожения вредных бактерий).